开列菜单有学问

　　 餐饮企业中的菜单司空见惯，但可别小瞧了这一张纸，就像餐馆的门脸一样，菜单好像菜品的门脸。开菜单也是一门学问，讲究也不少，要考虑客人特点、宴席种类、价格标准、餐厅环境、时令季节等因素而开列不同的菜单。
　　 单说客人方面就要考虑客人的年龄、文化层次、口味特点、喜好等，比如年轻人一般爱吃炒菜、炸菜，老年人喜欢软烂易消化的菜肴；江浙一带人喜欢偏甜口，北方人则偏向色浓味重的菜。根据客人特点开菜单主要体现在宴席上，各餐饮企业的零点菜单都是相对固定的，由于市场的竞争，零点菜单也会经常有一些小变化。
　　 真正体现开菜单学问的是开列宴席菜单，要根据婚宴、寿宴、家宴、生日宴、满月宴、团圆宴等宴席的不同特点，还要注意菜肴颜色、块形、味型、烹调方法的配合，让客人看着顺眼，吃着满意。过去的宴席菜单和现在的也有不同。以前办喜宴，像婚宴、满月、寿宴，菜得丰满，菜名还得说吉利话。先上冷菜，比如四双喜、双喜八宝饭、双喜八宝莲子饭等，然后是4道大菜、4道炒菜、4道饭菜，过去讲究"四四到底"。菜不光够吃，还要求酸甜辣咸各味都有，片条块丝各形都有，一桌菜摆上来，炒的、烩的、爆的、烧的，五颜六色，诱人食欲。现在和过去有了差异，不再讲究什么都得4样，甜菜也不一定放在前面了。加之人民生活水平的提高，菜品不讲数量质量，过去全是全鸡、全鸭、全鱼、全肘、全家福不可少，现在即使吃鸡鸭鱼内，品种和做法也不一样，过去是草鱼、河虾，如今换成了鲈鱼、鳜鱼、基围虾、龙虾。在制作方法上打破了传统的陈规旧框。
　　 除了以上因素外，开菜单还要根据就餐档次的价格标准来制定。厨师长根据制作菜品的原料、配料等的成本和菜肴售价算出来菜单的毛利，整个菜单的成本不能太高，为了平衡，整桌菜肴有几道制作精美、上档次的菜肴，让客人感觉有主有次。随着近年来宴席价格的下降，宴席菜单越来越不好开。同样的菜单，价格档次不同，用料就有差异。比如都是红焖虾，档次低的就用草虾代替。
　　 总之，菜单开得好坏，不仅体现了餐饮企业厨师技术水平的高低，而且菜单还渗透着餐饮经营者的经营理念。可以说，从菜单能看出企业经营者的素质高低，也直接反映出了企业的效益。